Att producera äkta parmesanost är ett hantverk som kräver både erfarenhet och tålamod. Det börjar med grunden: mjölk av hög kvalitet från kor som betar på lokalt producerat foder. I området där Parmigiano Reggiano tillverkas – främst Parma, Reggio Emilia, Modena och delar av Bologna och Mantova – är reglerna för produktion strikta och detaljerade.
Mjölken hämtas två gånger dagligen och används opastöriserad. Morgonens magrare mjölk blandas med den fetare kvällsmjölken, vilket ger rätt balans. Väl i ostmejeriet hälls den i stora kopparkärl – ett material som leder värme effektivt och hjälper till att utveckla ostens smakprofil.
I kärlen tillsätts kalvlöpe och naturlig vassla från föregående dags produktion. När mjölken koagulerar skärs den till små gryn och värms långsamt upp till omkring 55 grader. Därefter sjunker ostmassan till botten, där den samlas och lyfts upp i stora ostdukar.
Formas till hjul
Ostmassan formas till två hjul per kärl. Dessa får sedan vila i formar där de stämplas med serienummer och märkningar. Sedan väntar ett tre veckor långt bad i saltlake – ett steg som ger parmesanosten sin hållbarhet och inledande smak.
Efter detta placeras hjulen i stora lagringshallar. Här vänds och kontrolleras de regelbundet. Den minsta lagringstiden är 12 månader, men många ostar lagras i 24, 36 eller till och med 48 månader. Ju längre lagring, desto mer komplex och intensiv blir smaken.
Noggranna inspektioner
Varje hjul inspekteras innan det får bära namnet Parmigiano Reggiano. En utbildad kontrollant knackar på osten med en hammare och lyssnar efter eventuella sprickor eller luftfickor. Endast de bästa hjulen får säljas under den officiella beteckningen – resten får säljas som ”mezzano” (andra sortering) eller används i rivna blandningar.
Parmesanostens tillverkningsprocess är ett samspel mellan natur och människa. Varje steg – från mjölkens kvalitet till lagringens längd – påverkar slutresultatet. Det är en ost som inte bara smakar fantastiskt, utan också bär på en berättelse om jord, tradition och kunnande.